醍醐では、黒毛和牛という品種の牛を買い付けます。それは、牛肉格付けである歩留まり等級（アルファベット）と、肉質等級（数字）が「A4」以上の肉で、さらに状態の良いものを職人が選びます。 広く知られておりませんが、格付等級にはさらに枝番（No.8～12）があり、No10以上のものを問屋に無理を言って、限定買付しています。
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究極の熟成方法、ドライエイジングとは。温度と湿度を一定に保ちながら、適切な風を送り続ける「技あり」の製法です。表面を乾燥（ドライ）させる技法です。
このとき表面は茶色く変化しますが、肉の中では酵素の働きにより繊維がゆっくりと壊れ、驚くような柔らかさと、脂肪の余計な水分が飛び、肉本来の旨味が凝縮した、まるでナッツのような甘くて香ばしい匂いを伴い、肉を最高に美味しい状態にします。
※エイジング・ビーフは「大森店」「カルビ屋参◎」で取り扱っております。